C’est officiel, depuis la rentrée, Denis Guimard, le chef qui a officié à St Jean-Baptiste pendant 29 ans et contribué à faire l’excellente réputation du self de St Jean-Baptiste, a pris une retraite bien méritée. C’est Arnaud Civel qui le remplace. Faisons connaissance avec celui qui fait frétiller les papilles de vos enfants depuis quelques semaines déjà et qui nous reçoit un mercredi matin à son bureau alors qu’il prépare les menus des semaines à venir, reçoit les commandes et effectue la gestion avec ses fournisseurs.
Après une formation au lycée hôtelier Ste Anne de St Nazaire, Arnaud Civel a eu un parcours prestigieux : il a notamment travaillé à La Mare aux oiseaux, restaurant étoilé au guide Michelin mais aussi au Castel Marie-Louise ou encore au Chantiers de l’Atlantique en tant que cuisinier chef de point de vente. C’est aujourd’hui le premier poste de gérant de restauration qu’il occupe depuis quelques semaines déjà.
Ses priorités ? S’installer, observer la manière de travailler d’une équipe qu’il qualifie d’extrêmement compétente, et l’écouter. Notre nouveau chef croit au management participatif et est fier de diriger ces 12 personnes qui l’ont impressionné par leur savoir-faire afin de confectionner les 2000 repas quotidiens qui sortent de notre cuisine pour nourrir les collégiens mais aussi les lycéens de La Mennais et les enfants de trois écoles primaires.
Secondé par Laurent Gaspel et Xavier Pivaut, il souhaite s’engager sur de nouvelles voies culinaires : cuisiner local, des produits de saison et bios aussi souvent que possible. Il se donne pour mission de faire découvrir les légumes à nos chères têtes blondes et redouble d’inventivité pour les cuisiner, quitte à « cacher » les légumes, dans des quiches ou des gnocchis notamment afin de diversifier les apports nutritionnels et de proposer un repas entièrement végétarien une fois tous les 15 jours pour commencer.
Notre nouveau chef se donne aussi une mission pédagogique : il souhaite sensibiliser les jeunes au gaspillage alimentaire en travaillant avec les éco-délégués. Il veut notamment lutter contre celui du pain et propose de créer un « gâchimètre » qu’il espère bientôt mettre en place.
